שף גסטון ריביירה הוא אחד מגדולי המוחות היצירתיים והמפתיעים בתחום הבשר בארגנטינה ובעולם כולו.

כשבחרתי להגיע למסעדת "לה קבררה" של שף ריביירה, כאחד היעדים לבורגר טריפ, כדי ליצור המבורגר ביחד עימו, זה היה בגדר חלום. הייתי בטוח שמדובר בסיפור בלתי אפשרי. מדובר בשף עסוק, ממש ה-"מסי" של עולם הבשר הארגנטינאי, ומה הסיכוי שהוא מעוניין בשיתוף פעולה עם רשת מסעדות ממדינה קטנה ומרוחקת אי שם במזרח התיכון?…

המפגש עם המאסטרו

גסטון ביקש להיפגש איתי באופן אישי כדי להבין את הרעיון שמאחורי סדרת בורגר טריפ, עניין שכבר הלהיב אותי. מיהרנו למסעדת "לה קבררה" המפורסמת וכבר בכניסה הרגשנו את האנרגיה המיוחדת של המקום. בתחילת השיחה שף גסטון היה מאוד רציני וסמכותי, אך במהרה הכנסת הפנים הארגנטינאית והיין פשוט עשו את שלהם ושני שפים התחילו לדבר את שפת הקולינריה הבינלאומית. שוחחנו על המסע בעקבות הבשר, על המסעדה שלו ועל היתרונות האדירים של שימור המטבח הארגנטינאי המסורתי בכדי להכין את בשר האנגוס המושלם.

רגע מרגש עם ריבת חבושים

תוך כדי שיחתנו, נחתו על השולחן קעריות נירוסטה קטנות מלאות בצבעים ובטעמים מרגשים, מעשה ידיו ומוחו של גסטון: מחית תפוח עץ שהזכירה בטעמה חבושים וקונפי שום בפפריקה, לצד נקניקיות צ'וריסוס מושחתות, "צ׳ינצ׳ולנס" של טלה ואסדו של הסינטה שהיה עשוי בצורה יוצאת דופן.

ואז זה פשוט הכה בי. שילוב הטעמים הזה היה כזה שמחבק אותך ואומר לך "אל תשכח אותי". כשף, אני מחכה לרגעים כאלה, אשר הופכים לזיכרון, שבדרכו, הופך להשראה.

גסטון שאל על מה חשבתי ומיד ההשראה מהארוחה התחברה למרכיבים. גסטון ואלחנדרו, הסו שף שלו, רשמו את הרכיבים, ביניהם בשר אנגוס, טלה, "ממבריו", שום קונפי וצ'וריסוס, וקבענו להיפגש למחרת להכין את המנה החדשה. מהתרגשות כמעט ולא ישנתי באותו הלילה.

הכוכבים מסתדרים והמרכיבים מתחברים

למחרת בבוקר הגעתי עם כל צוות ההפקה למסעדה והתמקמנו במטבחון שנמצא במיקום מושלם – לצד הפרייה המרשימה של האסאדור. גסטון נכנס לתהליך ההכנה במקצועיות מופלאה ולא חסך בידע שלו בבשר לטובת המנה. להיות חלק מאירוע קולינרי יוצא דופן עם האיש הזה היה פשוט עונג צרוף.

את ההמבורגר הכנו מאפס. טחנו, חתכנו, הרכבנו, צלינו, מרחנו. ברגע מסוים כל החלקים התחברו לכדי מנה אחת, כזו שהביס דרכה כל כך עוצמתי שהוא יכול לסכם מסע שלם בעקבות האנגוס השחור וההמבורגר בארגנטינה.  

שף גסטון ריביירה לימד אותי את הדבר החשוב ביותר שלמדתי במסע ואולי אחד החשובים שלמדתי בחיי – "במקום שבו המיומנות והלב נפגשים המזל מאיר פנים".   

מוקדש לשף גסטון רביירה, מקצוען אמיתי עם לב ענק.

The post סוף המסע: לה קבררה appeared first on רשת מסעדות BBB.

המסע אחרי ההמבורגר המושלם יצא מהאזור הארגנטינאי הכפרי והמשיך לעיר הגדולה, בואנוס איירס, שם מתפתח קונספט חדש יחסית הרוקם עור וגידים- מסעדות המבורגר! כן, המנה האדירה הזו נגעה גם במולדת האסאדו והסטייק.

למרות הנגישות לנתחי בשר איכותיים במחירים סבירים, נאמר לנו שהמבורגריות בעיר נפתחות כמו פטריות אחרי הגשם. החבר׳ה הארגנטינאיים הצעירים מחפשים את הנחמה במנה המכילה בתוכה חוויה קולינרית יוצאת דופן בביס אחד, התפוצצות של טעמים ומרקמים בעוצמה כזו שאתה פשוט חייב מזה עוד ועוד. ב-"לה בירה בר" חוויתי טעמים ומרקמים יוצאי דופן, חד משמעית מדובר בהמבורגרים מהטובים שאכלתי ולא רק בארגנטינה…

LA BIRRA BAR

הגעתי לדיינר אמריקאי עדכני שהוא גן עדן לאוהבי הז'אנר. חוויתי טעמים ומרקמים יוצאי דופן, חד משמעית מדובר בהמבורגרים מהטובים שאכלתי ולא רק בארגנטינה. במסעדה תפריט ענק של המבורגרים מכל הגדלים, הצבעים והמינים ששלושה אלמנטים קולינריים משמעותיים מתקיימים בו, ההמבורגר נטחן מבשר אנגוס טרי, הלחמניות נאפות במקום וכמעט כל המנות יוצאות עם גבינה. דניאל קוקיה, הבעלים והשף של רשת המסעדות LA BIRRA BAR קיבל אותי בחום ובשמחה. סיפרתי לו על המסע שלנו ולאחר מכן בקשתי ממנו להכין את ההמבורגרים המובילים שלו, אלה שחביבים במיוחד על הקהל המקומי.

איזה ג'ק!

ההמבורגרים לא איחרו להגיע, כולם היו מופלאים וטעימים אבל מעל כולם היה המבורגר אחד שבלט באופן יוצא דופן, ה-Big Jack, זו הייתה אהבה מביס ראשון. בחוצפה ישראלית מתונה אך אסרטיבית, ביקשתי מדניאל להתלוות אליו למטבח ולהכין יחד איתו את יצירת המופת הזו. דניאל היה לבבי וכמיטב המסורת הארגנטינאית לקח אותנו צעד צעד אל תוך היצירה של ההמבורגר המופלא.

בתוך הסביבה הטבעית של השף דניאל קוקייה אפשר היה לחוות את תשוקתו להמבורגר, את הירידה לפרטים וההקפדה על הפרטים הקטנים ביותר, שמייצרים המבורגרים גדולים.

אני שמח שהצלחתי להביא את ה- BIG JACK שהוא מבחינתי מנת הדגל,  המבורגר מהמובילים במסעדת "La Birra Bar", אחד ממקומות הבילוי האטרקטיביים והנחשבים בעיר באונוס איירס שבארגנטינה. כתובת Carlos Calvo 4317

שף אילן פנחס

The post המסע ממשיך appeared first on רשת מסעדות BBB.

הפריאה המסורתית

אי אפשר היה להתעלם מהנופים הירוקים ומריח העשן הנעים שאפף את המקום. בחווה פגשתי את אנדרס צ'ילאנטי , אסאדור דור שלישי בארגנטינה, מומחה בצלייה על ה– PARRILL, הגריל הארגנטינאי המסורתי.מדובר במבנה קבע מקורה שבמרכזו מדורה של בולי עץ גדולים, רשת נמוכה לצידי המדורה וצלבי ברזל גדולים לצליית נתחי הבשר מול הלהבות והעשן. בצידו הפנימי של המבנה היה גריל ארוך עם רשת, גם הוא עם גחלים לוהטות שאנדרס מפיק מהעצים שהוא שורף. הגריל מיועד למנות אחרות של בשר ביניהן צ'וריסוס, נקניקיות דם, צ'ינצ'ולונס של בקר ועוד.

כשהאסדו פוגש את הלהבות

הבשר לא איחר להגיע , טלה שלם על העצם, נתחי בקר גדולים והכוכב המרכזי של האירוע ה – ""ASAADO DE TIRA, נתח בשר שמן מאזור הצלעות, מדובר באחד הנתחים הנחשבים ביותר בארגנטינה אם לא הנחשב ביותר, אפילו יותר מאנטריקוט. אנדרס תיבל את האסדו באדובה, שיפד על צלב ברזל והטה אותו אל המדורה כך שצד העצמות לכיוון האש וזאת כדי שהחום העז של המדורה יעבור דרך העצמות אל הבשר והשומן, ירכך אך לא ישרוף אותם. אנדרס הקפיד להרטיב את הבשר בעזרת ADOBE , האדובה מורכב ממים, חומץ, שמן, שום, פטרוזיליה, אורגנו, צ'ילי ולפעמים גם מעט כמון. מדובר בנוזל ששומר על לחות הבשר ובמקביל נותן לו טעמים מצוינים.

מסורת של בשר

אנדרס הקפיד לעבור איתי על המדריך המלא לאסאדו המושלם: לפני הכל איכות הבשר, זה חייב להתחיל באנגוס השחור ובנתח אסדו עם מינון נכון של שומן ובשר. הדבר השני הוא העצים, האש והעשן שהם מפיקים, מה שמקנה לאסדו הארגנטינאי את טעמו הייחודי. לסיום הוסיף, שאת האסדו הופכים לצד הבשר אל מול האש רק כאשר החלק של הבשר חם מאוד ומבעבע.

דיוס מיו איזה ביס

לא באמת יכולתי לחכות עד שיגיעו כולם לאכול ולשמחתי הייתי קרוב לצלחת, אנדרס שלף סכין וחתך לי רצועת אסדו פריכה ושמנה, הוספתי מעליה מעט צ'ימיצורי והחוויה הייתה פשוט שמימית. ביס של בשר פריך, עסיסי, מעושן ושמן שמקבל איזון אידיאלי עם הצ'ימיצ'ורי החמצמץ.

באותו רגע הכל התחבר לי, הביס המושלם וההבנה של מה זה אסדו ועם איזה המבורגר אנחנו. מתחילים

The post תחנה ראשונה במסע: קאמפו סן אנטוניו appeared first on רשת מסעדות BBB.

הקרב על הקציצה

אם עקבתם אחר מסעה של דנה פרידר בסדרת הרשת בורגר טריפ, בעקבות ההמבורגרים הכי טובים בסצנה הניו יורקית,  אתם יודעים שהפיינליסט הנבחר הוא הג'וסי לוסי – המבורגר בקר מפוצץ גבינה, ריבת בצל מתובלת, סרירצ'ה וירקות בשילוב צ'יפס בשרני.

מאחורי הג'וסי לוסי עומד דו קרב בין שני ברים מיתולוגיים בעיר מיניאפוליס בארה"ב, שכל אחד מהם טוען שהוא זה שעומד מאחורי ההמבורגר האגדי. האחד הוא Matt’s Bar ומרחק כ-3 ק"מ ממנו הוא ה- 5-8 Club. כל אחד מהם מגיש ג'וסי לוסי שטוען להיות האורגינלי.

ב-Matt’s Bar טוענים שההמבורגר נולד אי שם בתחילת שנות החמישים כשלקוח קבוע הזמין צ'יזבורגר אבל ביקש את הגבינה בתוך הקציצה במקום על גבי ההמבורגר. התוצאה היתה גבינה מותכת שנזלה מבין הלחמניות והסבה לו עונג רב. הוא כינה את התוצאה ג'וסי לוסי ומאז הכל היסטוריה. המנה התגלגלה ברחבי ארה"ב וכבשה את לב הניו יורקים.

לא משנה מי מהברים האמריקאים המציא את הג'וסי המקורי – במסעדות BBB תוכלו העונה לתת ביס מהתפוח הגדול וליהנות מהמבורגר ג'וסי לוסי בהשראת המתכון של וויטמנס ניו יורק – ההמבורגר שדנה הכתירה כמלך ההמבורגריות של העיר.
לפני שמכינים את ההמבורגר, מכניסים פנימה את הגבינה ולאחר הצלייה– הגבינה נוזלת ברכות החוצה. והטעם? זהירות, לא תוכלו להפסיק.

כוכבים נוספים בנבחרת הספיישלים בתפריט הם ברוסקטה, טורטייה אנטריקוט, מחבת פטריות, מרק כפרי וקינוח תות מסקרפונה, שימתיק לכם את העונה. כל אחד מהם מגיע מאזור אחר בעולם, וביחד נוצר תפריט חורפי מנצח.

מה בשבילכם – מלוח או מתוק?

הברוסקטה, למשל, היא מנת אנטיפסטי איטלקית טיפוסית, שהתפתחה ברומא העתיקה במהלך המאה ה-16 כאשר מגדלי הזיתים הביאו את הזיתים שלהם לבית בד מקומי וטעמו את השמן הטרי בלחץ עם פרוסות לחם.
הברוסקטה העכשווית היא מחצית כריך בגריל מוברש בשום, שמן זית ומלח בווריאציות שונות בתוספת עגבניות, ירקות או גבינה ועלי בזיליקום לפי בחירה במתכונת כשרה או לא כשרה, נהדרת בתור מתאבן וכמנה ראשונה.
מההתחלה אל הסיום. המסקרפונה בעלת המרקם החלבי הקטיפתי החלה את דרכה במאה ה-16 באזור לומברדיה ונהוג להכין אותה בגרסאות שונות – סמיכות, מתוקות ויחד עם תות שדה, הרכיב העונתי המושלם לחורף, היא מקבלת גוון ורדרד קסום ומדליקה את בלוטות הטעם.

כשטורטייה ואנטריקוט נפגשים נוצרים טעמים מדהימים

אוהבים טורטייה? קבלו אותה בגרסה בשרנית להפליא עם אנטריקוט. הפיתה הדקה שעשויה מקמח חיטה או קמח תירס החלה את דרכה במקסיקו. האגדה מספרת שהטורטיות הומצאו על ידי איכר למלכו הרעב בימי קדם ונעשו מתירס. באותה תקופה האצטקים השתמשו בהרבה תירס מבושל ובקמח שנוצר ממנו על מנת להכין בצק שנקרא מאסה. כאשר הספרדים הגיעו למקסיקו הם גילו שהאסירים האצטקים הכינו לחם תירס שטוח אותו כינו טורטיה – עוגה קטנה, פריכה, דקה ועגולה, אימצו אותה בחום והטורטייה פרצה החוצה ממקסיקו והפכה לכוכבת בינלאומית.
טורטיית אנטריקוט היא גרסה בשרית משביעה וטעימה, שופעת תבלינים. בשר האנטריקוט האיכותי מגולגל בטורטייה והוא בעצם הספין אוף החורפי של טורטיית העוף הקלאסית.

אז למה אתם מחכים? מוזמנים לגלות את מנות החורף החדשות ולהתאהב בכל ארוחה מחדש.

The post הסיפורים מאחורי המנות החמות של החורף appeared first on רשת מסעדות BBB.